Acostumado a esclarecer os telespectadores sobre questões ligadas a saúde em suas participações na televisão (sobretudo no Fantástico), o doutor Drauzio Varella foi o convidado especial de uma atração diferente no último dia 18 de outubro: um debate realizado no escritório da BRF, em São Paulo, e transmitido ao vivo pelo Facebook da empresa. O tema da conversa? Os impactos do consumo de sódio e a importância de se reduzir o seu uso na alimentação.
Sabe aquele pacotinho de sal que você encontra sobre a mesa dos restaurantes? Cinco deles equivalem a todo o consumo diário recomendado pela Organização Mundial da Saúde, ou seja, 5 gramas por pessoa. Os brasileiros, porém, ingerem em média mais do que o dobro: 12 gramas. Um dado preocupante quando se sabe que 40% do sal (NaCl) é formado de sódio. Embora essencial para manter o balanço hídrico do organismo, o sódio favorece o aumento da pressão arterial, que pode levar a problemas cardíacos, derrames cerebrais e insuficiência renal.
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), o sal de cozinha representa 71,5% do sódio ingerido no país, enquanto os alimentos industrializados (consumidos em casa ou em refeições fora do lar) respondem por 13,5% do total.
Para transformar positivamente esse quadro, a BRF investiu em inovação. E o resultado foi a redução de 30% de sódio em 50 produtos da marca Sadia, desde pratos prontos como a lasanha calabresa a presuntos, linguiças, salsichas e nuggets, além do peru temperado e da linha Frango Fácil (que pode ir do congelador direto para o forno). São produtos do varejo oferecidos também nos canais de foodservice. Pelas contas da empresa, o volume equivale a 1.800 toneladas de sal retiradas do mercado.
O anúncio, feito em outubro, foi o mote do debate que reuniu o doutor Drauzio Varella e contou também com a presença de Erica Migales, gerente de marketing da Sadia, e Fabio Bagnara, gerente de pesquisa e desenvolvimento da BRF (até o início de novembro, o vídeo da conversa tinha sido visualizado 217 mil vezes). Fábio esteve à frente do projeto de redução de sódio do portfólio da Sadia – um trabalho que teve início lá atrás, em 2009.
“As linhas de pesquisa começam muitos anos antes do que o consumidor vê na gôndolas dos supermercados”, diz Fábio. “Estamos desenvolvendo produtos que serão lançados no ano que vem, mas nosso trabalho de tecnologia é feito olhando um horizonte de dez anos.”
Na época, em 2009, as pesquisas ocorriam no Centro de Tecnologia da BRF em Videira (SC), que em 2013 fundiu-se ao Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de São Paulo em um novo Centro de Inovação, inaugurado naquele ano em Jundiaí, a 60 km da capital paulista. É lá que trabalha hoje a equipe de P&D, 90 profissionais dedicados ao desenvolvimento de produtos e embalagens. A área é ligada à vice-presidência de marketing da empresa, uma forma de mantê-la conectada, de maneira mais orgânica e profunda, com os anseios do consumidor e o mercado.
De olho na saúde desses consumidores, o time de P&D começou a elaborar um substituto para o sal. “Se você cozinhar a carne por bastante tempo, ela desenvolve um caldo com sabor salgado. Não é exatamente sódio que dá aquele sabor, mas é um sabor salgado. Isso já é conhecido há muitos anos”, diz Fábio. “O ponto que trabalhamos foi como tornar isso acessível e passível de ser industrializado.”
Viabilizar esse processo foi o foco do trabalho, que começou no laboratório, passou pela planta piloto até chegar à escala industrial. O resultado desses oito anos de pesquisa é uma tecnologia proprietária da BRF conhecida internamente como HPA (Hidrolisado de Proteína Animal). Trata-se de um substituto do sal que começou a ser aplicado nos produtos da Sadia e que é produzido a partir de retalhos de cortes de carne da desossa, sem necessidade de aumentar os abates da companhia.
“É um extrato bem concentrado, na forma de pó, à base dos aminoácidos da carne, que passa por processos industriais de cozimento, filtragem, centrifugação, que vão purificando esse material”, diz Fábio. “No fim, temos esse caldo de carne em forma sólida para aplicar nos produtos, com a propriedade de realçar seu sabor sem carregar sódio.”
Três pilares guiaram o projeto: sabor, segurança do alimento e estabilidade – leia-se textura e suculência. No caso do presunto, por exemplo, o uso do sal permite extrair a proteína do músculo suíno, o que possibilita que durante o cozimento os pedaços de carne se juntem num bloco único, próprio para ser fatiado.
“Quando se retira o sal, corre-se o risco de desestruturar o produto. É o presunto que não fatia direito, que quebra, esfarela na mordida…”, diz Fábio. “Além disso, nos produtos que são muito secos, que não têm uma suculência, tende-se a colocar mais sal do que o necessário. Então trabalhamos muito na questão da estabilidade para que o produto entregasse essa suculência e, através dela, a percepção de sal fosse melhorada.”
O caminho para alcançar a extração proteica com menor quantidade de sal foi reforçar o massageamento da carne na salmoura (“tambleamento” é o termo técnico usado na indústria) em máquinas específicas para a função, permitindo que o produto ficasse estável mesmo com teores de sódio muito baixos.
Preservar o perfil do produto original era obrigatório. Reduzir o sódio nos alimentos seria uma medida inútil se o consumidor percebesse a diferença e complementasse o sal por conta própria, abusando dos sachês ou do saleiro (e nesse caso ingerindo talvez até uma quantidade maior do que consumiria normalmente).
Para isso, além do substituto de sal desenvolvido internamente, a equipe de P&D adotou uma estratégia conhecida. “Para compensar a falta de sal e a sensação que ele causa na boca, você intensifica uma nota de pimenta, uma nota de coentro…”, diz Fábio. “Como a redução do sódio mexe na percepção dos sabores, tivemos que intensificar essas especiarias para o que produto mantivesse seu perfil sensorial.”
O time de P&D inclui um chef que atua na cozinha experimental do Centro de Inovação, onde receitas são desenvolvidas.“Trabalhamos também com os chefs consultores, que estão na linha de frente dando assistência aos nossos clientes do foodservice e trazem muitos insights, da manipulação correta de um peito de frango até como se deve fritar um produto ou montar um sanduíche com nossos ingredientes”, diz Fábio. Entre esses clientes estão McDonald’s, Subway e Yum! (Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut e Taco Bell).
No projeto de redução de sódio, foram gerados de cinco a dez protótipos antes de se chegar à versão definitiva de cada um dos produtos da Sadia. Testes triangulares (com três amostras, duas idênticas e uma diferente, que mantém o teor de sódio original) foram realizados por analistas sensoriais. Quando estes já não conseguiam mais detectar a diferença entre o produto de linha e seu protótipo, era hora de fazer a validação final em testes às cegas aos consumidores.
A meta agora é ampliar as pesquisas para seguir expandindo os benefícios da redução do sódio a mais produtos – e mais consumidores. “Estamos estudando a otimização da produção desse substituto de sal para tornar a tecnologia mais viável e fazer com que ele seja mais competitivo, podendo migrar para todo o nosso portfólio”, diz Fábio.
Comidas salgadas fazem parte da tradição culinária brasileira (é só pensar em feijoada e churrasco, nossos dois pratos mais típicos). O sódio tem importância para o organismo e o sal continuará sempre fazendo parte da nossa dieta. Basta ser consumido com moderação.
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