Lis Cereja, 38, não come produtos industrializados há 20 anos. Também há duas décadas, pratica yoga e dispensa remédios; para se tratar, segue a antroposofia e a homeopatia.
E embora goste de ficar sozinha e cuidar dos bichos, Lis viaja com frequência, em busca de vinhos naturais e produtores artesanais… Essa é a forma de vida que ela escolheu e da qual faz parte a Enoteca Saint VinSaint, o seu restaurante sustentável localizado na Vila Nova Conceição, em São Paulo.
“A Enoteca faz parte do meu dia a dia. Não é um negócio nem um estilo de vida — é a minha vida.”
Graduada em nutrição pela USP e gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, Lis começou trabalhando como sommelière. Também atuou fazendo consultoria gastronômica em hotéis até que, em 2008, abriu a Enoteca, já com a intenção de que fosse um estabelecimento 100% abastecido com produtos orgânicos e artesanais.
Ao contrário do que diz o senso comum, Lis afirma que não é mais caro trabalhar com insumos orgânicos. O que encarece o processo é trabalhar com produto de pequena escala.
“Muitas vezes, o orgânico é pequena escala. Então, a gente tem que se perguntar por que o produto de larga escala é tão barato. O preço do orgânico é justo. O preço da agricultura industrial é que é muito baixo, justamente por se tratar de uma cadeia exploratória”
Mesmo assim, foram necessários seis anos de transição para concretizar essa meta de uma casa 100% orgânica e artesanal. Pesquisas e viagens fizeram parte da jornada.
A carta de vinhos e bebidas foi o primeiro item que ela conseguiu deixar totalmente orgânico, natural e biodinâmico, já em 2010. Em 2014 conseguiu estender o conceito para todo o restaurante: de farinhas e temperos a frutas, legumes e verduras.
O passo seguinte após conseguir insumos orgânicos e artesanais foi plantar a própria horta, o que aconteceu em 2015, em uma propriedade na Granja Viana (em Cotia, na Grande São Paulo).
É lá que Lis vive hoje. Em uma área de 6 mil m² ela consegue ter horta, cabras e galinhas, que fornecem leite e ovos para o restaurante.
A questão financeira foi um motivador, já que era mais barato plantar o próprio hortifrúti do que comprar. Mas a ideia também era abrir um espaço para estudar a relação da comida com o campo, entender mais sobre sazonalidade, quais são as plantas espontâneas de São Paulo, entre outros pontos.
“Falar em sustentabilidade”, segundo Lis, “é fácil quando a gente não planta a própria comida”:
“Plantar tem implicações: tempo, disponibilidade, aptidão física e até lidar com frustração, porque nem todas as mudas vingam, nem todas as sementes nascem. É um trabalho de vida paralelo que nos deixa muito mais próximos da natureza — e muito mais humildes em relação a uma visão integrada da alimentação com a terra e o servir”
Embora a horta represente 60% do que é usado na cozinha da Enoteca, a ideia não é chegar ao ponto de se tornar autossustentável. Até porque isso tiraria do restaurante o importante trabalho de apoiar e fomentar os pequenos produtores.
Hoje, a Enoteca tem uma rede com cerca de 300 pequenos produtores mapeados. A maioria fica no entorno do estado de São Paulo, mas também tem em outros estados, como Amazonas e Rio Grande Sul.
“Vivemos em um mundo onde é preciso dar as mãos uns aos outros. Precisamos que os vizinhos estejam juntos, que a comunidade esteja envolvida e só vamos conseguir isso se continuarmos, por exemplo, dependendo de fornecedores. Qual melhor maneira de ajudar as pessoas que trabalham com a terra a permanecer na terra? Comprando os produtos que elas produzem.”
CARDÁPIO FLEXÍVEL E MUITA CRIATIVIDADE: É ASSIM QUE SE PRATICA UMA COZINHA BOA PARA O PLANETA
Uma das características da Enoteca ligada à sustentabilidade é ter um cardápio sazonal, que passa por mudanças praticamente todas as semanas. O que determina o menu são os ingredientes disponíveis, principalmente aqueles que vêm da própria horta.
Isso é um desafio, porque exige da equipe a criatividade de elaborar pratos novos praticamente toda semana — quando não todos os dias. A paella de vegetais, por exemplo, é um prato muito pedido cuja receita é totalmente variável e dependente dos ingredientes disponíveis naquele dia.
A paella de vegetais, campeã de pedidos.
Esse jeito de cozinhar também impacta no jeito de atender os clientes, que precisa ser mais informativo para explicar, por exemplo, os ingredientes pouco conhecidos (como taioba e peixinho da horta).
Ou, ainda: por que alguns pratos são descritos como usando vegetais da “xepa de feira orgânica” — legumes e verduras rejeitados por mercados e “resgatados” por uma empresa de São Paulo chamada O Verdureiro Orgânico, um dos fornecedores da Enoteca.
“Além de não acreditar em um serviço serviçal, como muitos restaurantes fazem com os comensais, a gente gasta muito tempo na mesa explicando a origem dos produtos, a história, falando sobre orgânicos e agricultura”
Uma das primeiras regras na cozinha da Enoteca é aproveitar ao máximo cada ingrediente. Aquilo que realmente sobra vai para o reaproveitamento.
Proteínas e vegetais que sobram do mise en place (preparação dos ingredientes para a produção de um prato) vão para o sítio e viram adubo para as plantas ou comida natural para os animais; as borras de café viram esfoliantes e fertilizantes; as cascas de ovos também viram fertilizantes ou sabão abrasivo para arear panela.
Cocada cremosa, sobremesa do menu sazonal.
O óleo usado, por sua vez, é transformado em sabão natural usado na limpeza da Enoteca; papel, papelão e rolhas que sobram dos vinhos são colocados dentro das caixas de vinho e evitam a compra de plástico-bolha (desempenhando a mesma função).
“É um trabalho sem fim, porque sempre tem alguma coisa que você pode usar de maneira melhor”, diz Lis.
O reaproveitamento também entra no preparo das receitas. A cocada cremosa é feita com o bagaço do coco que sobra no pano depois de coar os leites vegetais. Os churros de espelta e doce de leite, em vez de cacau, nibs ou outro crocante, levam borras de café que sobraram do bar.
COM A FEIRA NATUREBAS (REALIZADA NESTE ANO NA OCUPAÇÃO 9 DE JULHO), ELA FORTALECE OS PRODUTORES DE VINHO
Além de tocar o restaurante, Lis organiza, há dez anos, a Feira Naturebas, com foco em vinhos orgânicos, naturais e biodinâmicos.
É um evento sem fins lucrativos. Ou melhor: quem lucra são os produtores, que vendem seus vinhos sem pagar nenhuma taxa de inscrição. Lis nem sequer retém uma porcentagem das vendas.
“A feira nasceu em 2013 para suprir a necessidade de movimentar o mercado de vinhos naturais no Brasil e ajudar os produtores brasileiros a terem mais mercado e mais consumidores. Foi o primeiro, e ainda é o único, grande evento relacionado ao tema”
Em seu primeiro ano, a feira (realizada então no restaurante) reuniu 20 expositores e atraiu 100 visitantes. De lá para cá, esses números se multiplicaram: em junho de 2022, foram 180 expositores e 2 mil visitantes, com ingressos a 185 reais.
Esta edição mais recente, a décima, foi organizada na Ocupação 9 de Julho, prédio ocupado pelo Movimento dos Sem Teto do Centro (MSTC), em São Paulo, com o objetivo de garantir o direito constitucional à moradia e uma reforma política e social que democratize o direito à cidade como um bem comum.
A ideia de levar a feira para a ocupação surgiu em 2021 — e, segundo Lis, resultou em melhorias no local. O recurso que seria destinado ao pagamento de aluguel foi investido em benfeitorias como reforma de banheiros, depósitos e escada de acesso, além da cobertura da quadra poliesportiva.
A meta agora é expandir a feira e ajudar a fortalecer o setor. Em novembro, aliás, Lis e o sócio Léo Reis vão levar a Naturebas para o Uruguai, apresentando ao público local vinhos de produtores brasileiros.
Para manter a rede de pequenos produtores ativa e ajudar cada vez mais esse tipo de trabalho, Lis viaja com frequência em busca de novos produtores de alimentos e vinhos.
Ela compartilha suas viagens no Instagram com a hashtag #criadosolto, uma referência ao termo Free Range, um sistema de manejo animal que prega a liberdade dos bichos.
Esse movimento, diz Lis, hoje tem limites que passam despercebidos. Por exemplo: galinhas “criadas soltas” muitas vezes vivem em galpões onde há apenas uma porta para que elas saiam e circulem pelo terreiro. A liberdade, no caso, é relativa.
“A reflexão sobre o criado solto é sobre o quanto estamos inseridos em um sistema que faz com que a gente acredite que estamos livres quando, na verdade, estamos sendo manipulados… Inclusive o pessoal do movimento sustentável, que acha que está fazendo muito e só continua replicando o mesmo ‘sistemão’, porém com selo verde”
Embora a sustentabilidade hoje esteja mais em pauta, e o mercado venha se desenvolvendo nesse sentido nos últimos anos, para Lis as práticas sustentáveis da indústria de alimentos e bebidas no Brasil ainda são muito superficiais.
“Não dá pra falar que tem um mercado sustentável de alimentos e bebidas no Brasil, porque as pessoas não estão fazendo isso. São pouquíssimas as referências de restaurantes que trabalham com ciclo fechado, reaproveitamento, plantio, orgânicos, vinho natural, pequeno produtor… e tudo mais que poderia caracterizar um estabelecimento sustentável.”
O SUCESSO TEM A VER COM VIVER BEM E AJUDAR OS PRODUTORES: É ISSO O QUE IMPORTA
Para inaugurar a Enoteca, lá em 2008, Lis fez um investimento inicial de 600 mil reais com recursos próprios e de família. Hoje, o restaurante tem 12 funcionários, 20 mesas e um público que gira em torno de 20 e 40 pessoas por dia.
Ela não abre números de retorno de investimento e faturamento, mas também não vê relevância nesse cálculo:
“A Enoteca faz com que eu viva muito bem e os colaboradores vivam muito bem. Conseguimos ajudar muitos produtores e é isso que conta. A gente não tem e não faz esses cálculos de recuperação do investimento. Meu índices do que é um negócio de sucesso não passa por aí”
Lis agora quer investir na expansão da Feira Naturebas e atuar com cursos e projetos educacionais ligados a sustentabilidade. O que está completamente descartado é aumentar o volume de atendimento do restaurante.
E olha que, segundo ela, não faltaram propostas para abrir filiais. Para Lis, porém, o modelo simplesmente não é replicável:
“A Enoteca é a minha casa. Não dá pra você replicar várias casas e achar que vai ter a mesma alma.”
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